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Hemos elegido la tira New York, un corte valioso que proviene de los músculos Langis Sith del lomo de res, conocidos por su ternura y equilibrio de textura. Pero hay algo que quizás no sepas: este músculo contiene un tipo especial de colágeno, que desempeña un papel crucial en la calidad del bistec.
El colágeno es una proteína estructural que mantiene unidas las fibras musculares. En el caso del dorsi longissimus la cantidad de colágeno fue moderada porque es un músculo que no trabaja mucho, lo que naturalmente lo hace más suave que otras heridas. Sin embargo, con el calor adecuado, este colágeno puede descomponerse en gelatina, dando a la carne una jugosidad irresistible.
¿Quieres lo mejor de tu New York Avenue? Cocine a fuego alto, pero asegúrese de dejarlo reposar después de cocinarlo. De esta forma, podrás conseguir jugos y gelatinas que desprendan su sabor en cada bocado.
Para hacer la corteza (reacción de Maillard), recuerda limpiar la carne con una toalla de papel.
Si utilizas el horno cerámico adecuado obtendrás mejores resultados. Para saber si la temperatura es la correcta es importante utilizar un horno con termómetro, primero agrega fuego de carbón para calentar la temperatura a unos 260 grados centígrados, puedes asar este filete.
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